Diferencias entre las aceitunas de mesa y las de aceite

Las aceitunas son el origen del aceite de oliva, pero por sí mismas son también uno de los productos más deliciosos de la Dieta Mediterránea. No todas las aceitunas sirven para el consumo directo, solamente aquellas que tienen unas propiedades concretas pueden usarse como aceitunas de mesa. El resto son estupendas para producir aceite de oliva. En este artículo vamos a ver las diferencias entre aceitunas de mesa y aceitunas para producir aceite.

Aceitunas de mesa y aceitunas aceite, ¿cómo saber cuál es cuál?

¿Cómo saber cuáles son aptas para el consumo directo? ¿Qué las diferencia de las que sirven solo para producir aceite?  Las aceitunas de mesa deben poseer un contenido graso medio, un hueso pequeño y liso que permita el fácil desprendimiento, una pulpa delicada, sabrosa y firme, y una piel fina.

Estas serían sus principales propiedades, aunque si se quiere una definición más oficial, la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional en 1980 denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir de los frutos sanos de distintas variedades de olivo cultivado, cogidos en el estado de madurez y de calidad adecuados, elegidos por ser particularmente aptos para el aderezo, y que son sometidos a unos tratamientos para obtener un producto de consumo.

Una de las propiedades de las aceitunas de mesa es su diferente color. La mayoría suelen ser verdes (el 75%), porque son aceitunas obtenidas de frutos de tamaño normal, recogidas en su punto de maduración. Otro color que presenta este fruto es cambiante o envero (el 20% del total), debido a que son aceitunas recogidas antes de su completa madurez y suelen ser frutos de color morado, rosáceo o castaño. Por último, están las aceitunas negras (que solo suponen un 5% del total), que son las que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren ese color.

Aceitunas de mesa y aceitunas aceite, tipologías

Hay que tener en cuenta que existen unas 2.000 variedades de olivas y, de ellas, unas 150 son las que más se suelen utilizar para producir aceite de oliva o como aceitunas de mesa. En España, las más relevantes para el consumo directo son la Manzanilla, la Gordal, la Hojiblanca, la Carrasqueña y la Cacereña.

El olivar de aceituna de mesa supone el 5,6% de la superficie total del olivar y el 0,8% de la SAU nacional (Superficie Agrícola Utilizada), según los datos del Ministerio de Agricultura, con un total de 144.904 hectáreas, de las cuales 67.170 son de doble uso (mesa y aceite de oliva) y 77.734 hectáreas solo aceitunas de mesa. Por su parte, el olivar de aceite de oliva supone el 14% de la SAU nacional, con 2.584.564 hectáreas.

En el proceso de elaboración también existen diferencias entre las aceitunas de mesa y las de aceite. Estas últimas van a la almazara, donde se muelen, se hace una masa, que se procesa y produce el aceite de oliva virgen extra. En el caso de las aceitunas de mesa, si se hace de manera tradicional, la preparación tiene dos fases: endulzar (se lavan con agua y se realizan inmersiones en salmuera para que pierdan su amargor) y aliñar (con tomillo, limón, naranja, ajo, laurel o cebolla). Esto también se hace de manera automatizada, y constituye un sector muy importante para la industria agroalimentaria nacional.

Las aceitunas de mesa y las aceitunas de aceite son dos ejemplos de los buenos productos de la agricultura española, y sus propiedades hacen que sean imprescindibles en nuestra mesa, bien como aceitunas bien como aceite de oliva virgen extra.