En muchas ocasiones se asocia la edad a una mayor calidad. Ocurre con el vino, si la uva procede de cepas viejas recibe unas características especiales que no se obtienen con cepas más jóvenes. ¿Pasa lo mismo con el aceite de oliva? No hay estudios que demuestren que se obtiene un mejor aceite de oliva de los olivos milenarios, tampoco hay nada que nos haga pensar que la calidad del aceite es superior si procede de un olivo milenario.

¿Por qué el aceite de los olivos milenarios es más caro?

Sin embargo, se está llegando a pagar entre 50 y 100 euros por litro de aceite procedente de estos árboles, ¿por qué? La pasión por el aceite de oliva en todo el mundo (en poco tiempo se espera que se alcance una producción de cuatro millones de toneladas) ha construido toda una leyenda entorno a la calidad del aceite de oliva y a sus propiedades. Una leyenda que a veces contiene verdades y otras veces no. Y este es el caso de que el mejor aceite de oliva es el que procede de olivos viejos.

Una leyenda que se ha traducido en unos precios altísimos, que en parte tienen algo de marketing o de aprovechar una situación para vender más y en parte tienen mucho de conservación del patrimonio natural.

Estos olivos centenarios o milenarios estaban desapareciendo, arrancados de sus terrenos para sustituirlos por otros árboles más rentables y más productivos. Muchos de ellos acababan decorando rotondas o jardines urbanos y como no soportaban el transplante morían.

Los olivos milenarios, un patrimonio único

Así que algunos productores, principalmente en la Mancomunidad de La Senia (un territorio entre Tarragona, Castellón y Teruel que cuenta con unos 4.000 olivos de al menos cuatro siglos) decidieron acabar con esta práctica y proteger estos olivos viejos. El proceso de localización y catalogación, así como el cultivo y la recolección sigue un sistema muy cuidado para conservar un patrimonio único.

Comenzaron a comercializar aceite de oliva de árboles milenarios en países como Japón o Estados Unidos y el éxito fue instantáneo. Se asociaba el proceder de un olivo viejo, con una mayor calidad del aceite. Y además este éxito está dando valor al resto de la cosecha de aceite de farga o de acebuche, unas variedades típicamente mediterráneas que estaban en regresión.

Otro ejemplo de conservación lo podemos encontrar en la ciudad financiera del Santander, donde se han transplantado más de cuatrocientos olivos viejos de los que están sacando una pequeña producción que utilizan para regalar a clientes especiales.

El hecho de que los olivos viejos no se suelen encontrar en plantaciones intensivas, sino que tienen su espacio y sus raíces están bien hundidas en la tierra, sí que puede influir en que produzcan, si no el mejor aceite de oliva si uno de alta calidad, ya que la calidad de las aceitunas puede ser más elevada. Y este es uno de los ejes para valorar la calidad del aceite junto con el método de extracción y el factor humano.

Y es en ese factor humano donde puede haber diferencias en la calidad. Una mala manera de cultivar o de extraer el zumo de la oliva puede dañar la calidad del aceite y da igual que este procede de un olivo viejo o de uno joven.