«Olivo» es el nombre asignado a una especie de arbustos y árboles de hoja perenne conocidos como Olea europaea, que se cultivan por sus frutos comestibles. Originarios de las regiones del Mediterráneo, los olivos se cultivan en áreas con condiciones favorables de todo el mundo.
Hay más de cien tipos de árboles de oliva, cada uno con diferentes características. Las variedades más importantes incluyen el Manzanillo, Servillano, Mission, Ascolano y Barouni. Otras variedades muy cultivadas son la Picholine, popular para la comida gourmet y los mercados especializados; la Gordal, una aceituna ideal para las conservas; y Picual, la variedad más importante en España.
Antes del surgimiento y divulgación de las técnicas de cultivo modernas, los olivos comenzaban a fructificar, como mínimo, a partir de su octavo año. Hoy en día, la mayoría de las variedades comienzan a dar frutos a los cuatro o cinco años tras haber sido plantados, dependiendo de la especie. Algunas variedades de olivos dan frutos a una edad más temprana que otras. Dos de las que fructifican más rápidamente son la Arbequina y Koroneiki, que dan frutos a los tres años de edad. Otras variedades, sin embargo, pueden demorar hasta los 12 años.
La importancia de un correcto cultivo de este árbol es crucial para obtener los mejores frutos y productos derivados, como nuestro tan preciado aceite de oliva, y deben supervisarse todas las etapas en su cadena de obtención, empezando por la cosecha. La tierra bajo la que el olivo es cultivado debe mantenerse húmeda y nutrirse con un fertilizante rico en nitrógeno. Los olivos deben podarse correctamente, recortando las ramas siempre por las yemas de hojas para estimular su crecimiento. Las ramas superiores se podarán sólo para guiar su crecimiento en la forma y dirección deseadas.
También debemos proteger nuestros olivos de las enfermedades y utilizar abono de forma sistemática. En las zonas del interior, donde los veranos suelen ser secos, se añaden fertilizantes mucho antes de que las ramas florezcan, de modo que el nitrógeno pueda ser absorbido en vez de que el agua lo arrastre antes de que el árbol dé fruto. En los países mediterráneos (donde suele llover más), solemos utilizar abonos orgánicos cada dos años.
Finalmente, para obtener el mejor sabor y conservar todas sus propiedades, los frutos deben ser cosechados a mano. Las olivas maduras son extremadamente frágiles y se estropean muy fácilmente. Para obtener olivas verdes, deberemos recogerlas cuando ya hayan alcanzado el tamaño de madurez pero aún conserven un tono verde.
Vincent Van Gogh – Olive grove with picking figures (1889)
