Todos disfrutamos de un buen aceite de oliva. Pero, para detectar todas sus características organolépticas, hay que reunir una serie de condiciones muy estrictas y controladas, como ocurre en una cata. Los profesionales que la realizan han de analizar, a través de los sentidos, las cualidades de un producto y clasificarlas. ¿Quieres saber cómo se hace una cata de aceite de oliva?
Los pasos de una cata de aceite de oliva
Antes de explicar los pasos de una cata de aceite de oliva, queremos definir el concepto de catar. Catar es probar con atención un producto, poniendo todos los sentidos en él para encontrar sus características sensoriales, buscando los posibles defectos y apreciando sus virtudes para después expresarlas y clasificarlas. Como la cata está basada en apreciaciones subjetivas, es necesario, para valorar la calidad de un aceite de oliva o de un vino, que se cree un panel de cata de varios catadores. Lo que permitirá objetivizar las evaluaciones de cada uno.
La cata comienza antes de la degustación del aceite de oliva. El catador no debe fumar al menos 30 minutos antes del inicio. Debe evitar el uso de perfumes y jabones que interferirían en la apreciación de olores. No debe haber comido nada durante al menos media hora antes. Y debe encontrarse en plenas condiciones fisiológicas.
Una vez en su cabina de cata, el catador debe permanecer en silencio y relajado, ajeno a todo lo que no sea la tarea que va a realizar. Leerá las instrucciones de la hoja de perfil y comenzará la cata.
Instrucciones para la cata de aceite de oliva:
1- Se coloca el aceite de oliva en un recipiente oscuro (para que no se vea el color del aceite) y se tapa con un vidrio de reloj.
2- Se lleva a la nariz para apreciar los aromas (hierbas, hojas, frutas, tierra, humedad, frutos secos, verduras…). Al tapar el aceite de oliva se han concentrado los aromas y se pueden apreciar mejor. Ocurre lo mismo si se calienta el recipiente con las manos y se mueve ligeramente. La temperatura óptima suele ser de 29 grados Celsius.
3- El período de oler no debe durar más de 30 segundos. Hay que tomar descansos entre olfacciones, para evitar la fatiga olfativa. Durante esos pequeños descansos, se puede oler las manos o la ropa para contrastar. Si es necesario, se puede comer un poco de manzana o beber un poco de agua.
4- Hay que intercalar las olfacciones largas y profundas con las breves y superficiales. Concentrándose en identificar los matices que aporta, así como su intensidad.
5- Después de la parte olfativa, se pasa al gusto para identificar los sabores (amargor, afrutado). Las sensaciones (picor, astringencia, fluidez) y la intensidad (ligera, media o intensa) que producen en la boca la degustación del aceite de oliva. Se toma un pequeño sorbo y se reparte por toda la boca. Hay que tratar de corroborar y completar las impresiones del olfato tomando aire por la boca, para obtener impresiones retronasales.
6- Además, el velo del paladar y la lengua serán los encargados de valorar la estructura y consistencia del aceite de oliva. Esta puede ser acuosa, fluida, suave o pastosa.
Estos pasos se repiten tantas veces como sea necesario para tener un criterio sobre los parámetros que estamos analizando en la degustación de aceite de oliva. Eso sí, con el paso del tiempo, cualquier detalle o matiz no detectado es más difícil de captar. Ya que se puede presentar la fatiga olfativa y la pérdida de concentración.
Si quieres hacer tu propia cata de aceite de oliva, en la web de la Finca la Pontezuela encontrarás una amplia variedad.
