¿Podemos decir que el oro líquido es picante y amargo? La primera respuesta a esa pregunta es depende de las cualidades organolépticas del aceite de oliva, porque en la elección del aceite de oliva, como en muchos otros alimentos, influye el gusto de cada persona.
Por ejemplo, en una feria gourmet celebrada en Zúrich, se hizo una cata de AOVE y la mayoría de las personas preferían el sabor afrutado y dulce al picante y amargo de las muestras de más calidad. Lo mismo les ocurre a los norteamericanos, y si preguntaras encontrarías a muchas personas que prefieren sabores más dulces.
Las cualidades organolépticas del aceite de oliva, ¿cómo lo definen?
¿Por qué pasa eso? Mucha gente cree que el amargor de un aceite significa que es defectuoso y lo rechazan por ese motivo. Nada más lejos de la realidad. El sabor amargo está relacionado con la variedad (hay algunas como la picual que son más amargas y otras como la arbequina que son más dulces), con el estado de madurez de la aceituna, y con el tiempo y la forma en que se conserva el aceite.
El sabor amargo del aceite de oliva suele provenir de las aceitunas recogidas verdes, cuando tienen más compuestos fenólicos (que son los responsables del amargor). Estos compuestos son antioxidantes, lo cual garantiza que al consumir este AOVE amargo estamos suministrando a nuestro cuerpo unas propiedades muy beneficiosas para nuestra salud.
A todo ello se une la manera de conservarlo: si se tiene mucho tiempo envasado, si le da mucho la luz o está en más o menos contacto con el aire… Todo ello influye en el proceso de oxidación del aceite, que cuanto más avance más irá perdiendo los compuestos antioxidantes que proporcionan ese sabor amargo.
Esos compuestos antioxidantes también son los responsables de que un aceite de oliva sea picante, que se agarre a la garganta. Con esta sensación ocurre lo mismo que con el sabor amargo, la gente lo rechaza y prefiere algo más suave, pero esta no siempre es la mejor opción, ya que se eliminan parte de los efectos beneficiosos del aceite para el organismo.
Además, cuanto más refinado sea el aceite, menos sabor picante y amargo tiene, porque ha perdido durante el proceso sus cualidades antioxidantes. Para disfrutar de esas cualidades, hay que buscar aceites de oliva virgen extra.
Las cualidades organolépticas del aceite de oliva, ¿pueden indicarme cuán beneficioso es?
A los efectos beneficiosos para la salud del aceite de oliva amargo y picante hay que añadir que es excelente para abrir el apetito y favorecer la digestión.
Como dice el dicho “para gustos, colores” y existe una amplia variedad de aceitunas para que cada cual elija el aceite que más se adapta a sus gustos. Sin embargo, vale la pena explorar otros sabores, que pueden sorprenderte. Además, de normal no solemos comer el aceite solo, sino que suele acompañar a un plato, y allí ese sabor más intenso se diluye entre los diferentes alimentos.
Por lo tanto, la respuesta final a la pregunta anterior es sí. La cualidades organolépticas del aceite de oliva amargo y picante nos indican que es bueno para la salud, bueno para el paladar y de la más alta calidad.
