Muchas veces nos preguntamos porque aparecen grumos en el aceite de oliva y si esos grumos significan que está en mal estado. A la primera pregunta la respuesta son las bajas temperaturas y a la segunda la respuesta es un no rotundo. Os explicamos porqué ocurre.

Grumos en el aceite de oliva, ¿qué son?

Esos grumos esféricos de color blanquecino o amarillento son ciertos ácidos grasos que se solidifican por las bajas temperaturas. Ocurre algo similar con el agua, a cierta temperatura (0 grados) el agua líquida se congela y pasa a estado sólido (hielo). El aceite de oliva está compuesto por triglicéridos, que dependiendo de su composición de ácidos grasos tienen su temperatura de fusión diferente, que puede ir desde los 23 grados a temperaturas por debajo de los cero grados. Cuando el aceite de oliva se encuentra a bajas temperaturas estas partículas se solidifican de forma progresiva y empiezan a aparecer los grumos.

El proceso se explica por los aspectos químicos de los ácidos: la longitud de la cadena (el número de átomos de carbono que forman la molécula) y la cantidad de dobles enlaces o instauraciones (los ácidos grasos saturados no tienen ningún doble enlace, los monoinsaturados solo tienen uno y los poliinsaturados tienen más de un doble enlace en la cadena).

Cuanto más larga sea la cadena, más alta será la temperatura de fusión y cuantos más dobles enlaces tenga, esa temperatura bajará. Por explicarlo más gráficamente y con cifras, el ácido palmítico que es un ácido graso saturado tiene una temperatura de fusión de 63 grados, mientras que en el ácido oléico (que es el mayoritario en el aceite) se sitúa en 10,5 grados.

La temperatura y los grumos en el aceite de oliva

Haz la prueba. A temperatura ambiente (18-20 grados) el aceite de oliva permanece en estado líquido. Si desciende por debajo de diez grados se empezará a solidificar el ácido oléico y aparecerán los grumos. A más bajas temperaturas (-5 grados) cambiarán de estado otros compuestos como el ácido linoléico. Si ya metemos el aceite de oliva en un congelador (-18 grados), este ácido también se solidifica.

Por tanto, no te preocupes por los grumos, no significan que el aceite de oliva esté malo, simplemente es que ha estado en contacto con bajas temperaturas pero se desvanecerán en cuanto entren en contacto con la temperatura ambiente, sin perder sus cualidades ni la calidad.

Es más, al congelarlo se consigue que se conserve a la perfección sin que pierda propiedades. De hecho para la conservación del aceite de oliva se recomienda las bajas temperaturas mejor que las altas, ya que estas últimas pueden hacer que este pierda rápidamente sus propiedades y su aroma.

Así que no te preocupes porque aparezcan grumos en el aceite de oliva. Las bajas temperaturas que se pueden alcanzar en invierno en algunas zonas de España hacen que esta posibilidad sea muy real año tras año. Pero puedes disfrutar de su sabor y de sus cualidades tranquilamente. El frío es bueno para este rico alimento.