Almazara significa “lugar donde se exprime” en árabe. Eso es, ni más ni menos, lo que describe este nombre: el lugar donde se exprimen las olivas para obtener aceite de oliva. Su origen es muy antiguo, tanto como la historia del aceite de oliva o los propios olivos. Ya existen evidencias de que en la Edad del Cobre se usaban unas prensas para moler las olivas y obtener aceite de oliva.

La almazara en la historia

Su uso se fue haciendo cada vez más frecuente cuando las antiguas civilizaciones empezaron a producir y a exportar aceite de oliva. Esas primitivas almazaras eran una especie de mortero de piedra, de dos metros y medio de altura, donde se trabajaba con pequeñas cantidades. Hay un escrito de Eduardo Noriega de 1901 explicando cómo eran estas prensas de torrecilla: “Servían de límite a una torre movible de piedra atravesada por un grueso tornillo o husillo de madera, que se movía a beneficio de grandes palancas, con objeto de elevarlo para que descansara luego, ejerciendo presión directa sobre los capachos de aceituna que formaban el cargo apilados sobre una base plana de piedra llamada taza”.

También existía otro modelo de almazara que eran las prensas de viga. Los canastos de mimbre llenos de olivas a paletadas se vertían desde lo alto de una escalera a la tolva. Las muelas de la tolva, de forma cónica y que se movían por animales que llevaban los ojos vendados, trituraban el fruto. De allí se trasladaban a la prensa. En la prensa se colocaban capachos (alfombras circulares de esparto con un agujero en medio). Sobre cada uno se distribuía la masa y se cubría con otro capacho. Así se formaba una pila que luego se escaldaba con agua hirviendo y se prensaba. En unos pozuelos, por decantación, se separaba el aceite del alpechín.

¿Cómo es la almazara moderna?

Estos dos modelos de almazara antigua poco tienen que ver con las modernas instalaciones que existen hoy en día para elaborar aceite de oliva. Una almazara actual cuenta con tres espacios bien diferenciados según la fase de producción:

  • Patio de recepción: donde la aceituna se recibe, se limpia, se lava, se pesa y almacena a la espera de su molturación. Suele ser una zona al aire libre con una cubierta por si llueve y hay que proteger el fruto.
  • Nave de elaboración: es un espacio cerrado donde la aceituna se muele y la masa resultante se bate, centrifuga y se limpia de agua. Después, el aceite de oliva se decanta en depósitos de acero inoxidable.
  • Bodega: es un espacio cerrado, oscuro y a temperatura estable para evitar enranciamientos del aceite de oliva. En ella se almacena el aceite en depósitos de acero inoxidable. Estos deben ser fácilmente limpiables y con fondo inclinado o cónico para su sangrado o limpieza de fondos.

Esas son las tres zonas principales de la almazara para producir el aceite de oliva. Pero, además, una almazara debe contar con instalaciones para la eliminación o almacenamiento de subproductos. Por ejemplo, las tolvas de alperujo o las balsas de alpechín. También es importante la presencia de depuradoras, así como una sala de caldera para producir calor.

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