Cómo se elabora el aceite de oliva

Del olivo al aceite. La elaboración del aceite de oliva comienza en el propio árbol. Para obtener un aceite de oliva virgen de calidad es fundamental partir de un fruto sano, fresco y recogido en el momento óptimo de madurez.

Para conseguir unos aceites de gran calidad es preciso tratar el fruto con gran esmero para que, durante la recolección, el transporte y su manejo en la almazara, no se produzcan daños ni roturas que puedan provocar procesos hidrolíticos o fermentativos y que puedan alterar sus caracteres sensoriales o elevar la acidez.

La almazara (fábrica de aceite) Finca La Pontezuela, situada en la provincia de Los Navalmorales (Toledo), está dotada con la última tecnología para la extracción del aceite. El prensado tradicional casi ha desaparecido, en favor de los sistemas continuos, que utilizan materiales totalmente inalterables como el acero inoxidable, tanto para la elaboración como para el almacenamiento del aceite.

En este tipo de extracción no hay manipulación de fruto ni masas, sino que se realiza de forma automática desde la entrada de la aceituna hasta la salida del aceite. Se utilizan centrífugas para la separación del aceite del resto de los componentes de la aceituna. La masa de aceitunas gira a alta velocidad, y por diferencias de densidad, se separa el aceite (de menor densidad) del resto de los componentes de la aceituna: orujo (sólidos) y alpechín (agua de vegetación).

Los procesos de recolección, limpieza y lavado del fruto, molienda, batido y centrifugación deben hacerse con el máximo cuidado y atención. Este aceite producido es el aceite de oliva virgen. Es el zumo o jugo de la aceituna, ya que su proceso de elaboración es totalmente mecánico; no se utilizan productos químicos ni altas temperaturas que alteren lo más mínimo sus características químicas ni sensoriales. De esta manera, conserva inalterables todos sus componentes nutricionales y antioxidantes, así como todo su aroma y sabor.