Una parte fundamental del proceso de la extracción de todo aceite se lleva a cabo en la almazara, con años de historia pero con una función base que no ha cambiado tanto a lo largo de los años, sino que ha evolucionado en su proceso.

En el siglo X a. C. ya se empezó la cultivación de olivos en la ciudad de Biblos (Egipto), y los restos de huesos aplastados y rotos evidencian que el uso de almazaras ya era patente en esa época. Estas almazaras consistían en morteros de piedra que machacaban y aplastaban las aceitunas para extraer su jugo, y la evolución de la estructura fue creciendo junto con la ascendente cuota de producción de aceite. Este desarrollo de la almazara las fueron perfeccionando y haciéndolas más efectivas hasta llegar a nuestros tiempos.

A lo largo de la historia los propietarios de almazaras se han empleado el terreno en el que ubicaban para hacer mover las grandes piedras que componían estos morteros. Tradicionalmente podemos encontrar molinos movidos por el viento, el agua o animales, hasta llegar al uso de motores que hay actualmente.

Pero, ¿qué es una almazara? El nombre árabe ya lo dice en su traducción, una prensa o “donde se exprime”, un mecanismo que exprime el aceite de las aceitunas. Pero tiene una función mucho más amplia actualmente, por ello se ha ampliado la estructura hasta contener 3 partes, el patio, la nave y la bodega.

En el patio, una zona abierta pero cubierta para resguardar de la lluvia, se recibe la aceituna que viene de los campos de cultivo. Las aceitunas se meten en una tolva para empezar un proceso donde se limpiarán de suciedades como tierra u hojas, se pesarán y finalmente almacenarán las aceitunas para ser exprimidas. En la nave es donde se llevará a cabo este proceso. En esta nave cerrada es donde se encuentra el molino de martillos que aplastará las aceitunas, para después pasar a ser batido el aceite, centrifugado en un decanter, y finalmente desprovisto de agua en una centrifugadora vertical. La importancia de la centrifugación es máxima, ya que gracias a este proceso podemos separar el aceite de oliva virgen extra del alperujo, un líquido formado por aguas de vegetaciones, alpechines y partes solidas de huesos o piel de aceituna que puedan aún quedar del transcurso de la molturación.

Después de este complicado proceso, el aceite se decanta hacia la bodega, el espacio donde almacenaremos el aceite en depósitos. Una parte importante de estos depósitos, para cumplir su cometido como almacenadores de aceite, es su capacidad para ser limpiados de una forma fácil y pulcra al mismo tiempo. Para ello los depósitos están normalmente hechos de acero inoxidable y tienen un fondo en forma de cono o inclinado, para poder limpiar fácilmente el fondo.