Muchas veces algunas personas se quejan de distintos sabores distintivos de los aceites que realmente son distintivos de la calidad de los mismos. Una de estas características de las que algunos huyen es el regusto picante que tienen muchos aceites, regusto que no solo es significativo de un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, sino que además también representa las propiedades antioxidantes del aceite de oliva.
Las propiedades antioxidantes del aceite de oliva y el sabor picante
Los componentes fenólicos que son responsables de este toque picante, además del color del AOVE, pueden variar por causas distintas, la variedad de las aceitunas, el clima donde está situada la plantación, el estado de maduración del fruto en el momento de la cosecha, y los distintos métodos de extracción del jugo son aspectos que pueden influenciar en el contenido fenólico de un aceite de oliva.
Sabiendo que hay tantos factores como afectan a este toque picante, y en consecuencia a la calidad del producto, investigadores de la Universidad de Basilicata y de la Universidad de Verona (Italia) han determinado un tipo de estudio químico para evaluar la actividad antioxidante del AOVE. En el estudio Prediction of the antioxidant activity of extra virgin olive oils produced in the Mediterranean area (Predicción de la actividad antioxidante del aceite de oliva virgen extra producido en el área Mediterránea) los científicos evaluaron a 75 AVOEs de 5 variedades distintas producidos en los años 2011 y 2012.
El estudio que demuestra la relación entre el gusto picante y las propiedades antioxidantes del aceite de oliva
El estudio concluyó creando un índice llamado Valor K225 que mide la cantidad total de fenoles responsables del gusto picante absorbidos en 225 nanómetros (nm) en un espectrómetro. Para realizar este estudio se utilizó el método de detección de radicales libres más utilizado en ensayos con antioxidantes, el método DPPH, expresado como IC50.
Condelli, Caruso, Galgano, Russo, Milella y Favati, autores del estudio publicado en Food Chemistry, han creado un modelo predictivo para encontrar la actividad antioxidante utilizando estos dos valores, el K225 y el IC50, donde este utilizando los valores expresados en el IC50 se puede predecir índice de cantidad total de fenoles, es decir, el Valor K225.
Gracias a este método se hace mucho más sencillo analizar las propiedades antioxidantes de los aceites de oliva virgen extra que vienen de los componentes fenólicos, haciendo posible determinar más fácilmente la alta calidad de los aceites que llegan a los consumidores.
Así pues, cuando encontremos un toque picante en algún aceite no pensemos que este aceite es de baja calidad o está mal conservado, todo lo contrario, si tiene un gusto picantón (no producido por ningún aditivo extra como el pimentón o las guindillas que algunos aceites llevan para darle un toque distintivo) normalmente esto será representativo de un aceite de alta calidad, como son los ofrecidos por la Finca La Pontezuela.
