Utilizamos aceite de oliva en nuestra cocina desde que empezó a cultivarse el olivo. Pero en los últimos años, el AOVE se ha hecho un hueco entre los productos gourmet y cada vez son más los chefs de alta cocina que aprovechan las bondades de este aceite para elaborar sus creaciones. Hoy hablamos de aceite de oliva en la alta cocina.
El uso del aceite de oliva en la alta cocina.
Al mismo tiempo, los consumidores apuestan por la calidad en la alimentación, buscando productos exclusivos y recetas innovadoras y además son cada vez más expertos en las propiedades y beneficios de cada alimento que consumen. Eso ha influido en el boom del AOVE, considerado un producto gourmet por sus propiedades: se conocen sus bondades, se ha aprendido a diferenciarlo del resto de aceites y se está utilizando para maridar platos, freír, rehogar, estofar o confitar.
Incluso en la elaboración de dulces. En las VII Jornadas de Aceite de Oliva Español, varios afamados chefs (José Fernández, Belén García y Joaquín Felipe) elaboraron unas magdalenas con chocolate con un coupage de aceite de oliva Manzanilla, Cacereña y Cornezuelo y un bombón de avellana con aceite de oliva. Quizá pueda parecer un maridaje complicado, pero el aceite mantiene más tiernas las magdalenas y resalta el sabor del chocolate.
Escuelas de hostelería, organismos públicos y empresas están fomentando el uso del AOVE entre la alta cocina, no solo española (que conoce de sobra las bondades y la calidad de nuestro oro líquido) sino también en la europea. Para ello organizan eventos por ejemplo con estudiantes de hostelería de diversos países, para que en un futuro próximo conozcan las ventajas de usar AOVE en su cocina.
Aceite de oliva en la alta cocina, un producto gourmet
En muchos casos, el aceite de oliva virgen extra se ha convertido en un producto gourmet, similar al vino. Se hacen catas de AOVE en las que los expertos encuentran matices (sabores de tomate, manzana, alcachofa…) y se mezclan variedades, se añaden especias o condimentos para crear un producto más especial.
Un ejemplo de ello es OleoDeluxe, un aceite de oliva virgen extra que suma al sabor del aceite las notas aromáticas de hierbas, flores y especias de otros países. Esos aromas provienen de la mezcla del aceite de oliva con doce aceites esenciales. De momento, han presentado seis sabores diferentes que se venden principalmente en París y en diferentes puntos de España y Bélgica: ylang ylang y naranja; cilantro y lima; jengibre y pomelo; romero y nuez moscada; pomelo y mandarina y nuez moscada y lavanda. Unas combinaciones que abren muchas posibilidades en la cocina, tanto en la alta restauración como en las de los consumidores gourmet.
Como decíamos, los consumidores están utilizando cada vez más el AOVE en sus platos. Y eso también ha influido en la aparición de numerosos utensilios ligados a este producto. Como el pulverizador de aceite de oliva, un accesorio de cocina muy útil, que nos permite dosificar el aceite para cocinar o aliñar con poca cantidad y es especialmente práctico para cocina a la plancha, a la parrilla o para aliñar.
No es de extrañar que el aceite de oliva virgen extra se haya hecho un hueco en la alta cocina. Su calidad, sus propiedades y su sabor hacen que sea un producto gourmet perfecto. Además, un buen AOVE mejora la vida de los platos, ya sea en crudo o usado para cocinar.
