Una parte clave para el conocimiento de un aceite tanto para iniciados como para expertos en el mundo del aceite es la cata de los mismos. Por ello, en cualquier ruta de oleoturismo que se precie siempre encontraremos una, pero ¿Qué nos encontraremos en una cata?

Pues antes de nada tenemos que saber que el objetivo de una cata de aceite es el conocimiento y apreciación de las virtudes (y defectos) de los productos que vamos a degustar. Lo que diferenciará los aceites de oliva virgen extra de los no virgen extra será la ausencia de características negativas en el producto. No encontraremos defectos como el gusto mohoso o húmedo, ni metálico, ni atrojado, etcétera.

Para llevar a cabo una cata de aceite se recomienda hacer por la mañana, antes de la hora de comer, ya que nuestras sensibilidades olfativas y degustadoras se incrementan en esos momentos. Además, necesitaremos una serie de elementos:

  • Una copa opaca con tapa para mantener el aroma
  • Una cuchara para diluir el aroma
  • Una cuchara transparente para el análisis visual del aceite.
  • Un termómetro de vino (el aceite debe estar a unos 28º)
  • Manzanas para eliminar el gusto del sabor de nuestro paladar
  • Agua para ayudar a eliminar el gusto

El proceso de la cata normalmente consta de 5 fases. La primera de las fases se dedicará a la diferenciación del aroma del aceite de oliva, es la fase de análisis olfativo. La siguiente fase es la de degustación, donde el objetivo es diferenciar el sabor entre distintos AOVE, percibiendo sus atributos. En la siguiente fase haremos un análisis táctil del aceite, donde apreciaremos su consistencia física, valorando si es pastoso, suave, de consistencia fluida o acuosa. Posteriormente pasaremos a una análisis del equilibrio y la armonía del aceite, donde examinaremos el equilibrio entre los distintos aromas y sabores que nos trasmite un mismo aceite, encontrando entre los afrutados, armónicos (o equilibrados) y los descompensados. Finalmente iremos al análisis visual del aceite apreciando el color del aceite, viendo los aceites con colores verdosos de los aceites afrutados y amargos, y los que tienen destellos amarillentos, característico de aceites extraídos de olivas dulces en cosecha tardía.

Características del AOVE y percepción

Los AOVE normalmente contienen una percepción que es agradable al paladar, esta percepción puede ser o bien afrutado, o amargo, o picante. Los aromas y sabores afrutados son procedentes de aceitunas frescas, no obstante se diferencia entre afrutado maduro (procedente de aceitunas maduras y que aporta un aroma apagado y sabor dulzón) o afrutado verde (procedente de las aceitunas verdes). Por su lado, el aroma amargo tiene una sensación más ruda y áspera, y procede de aceitunas verdes o doradas (aceitunas en envero). Por último, el sabor picante, viene de las aceitunas recogidas al inicio de la campaña, es decir, todavía verdes.

Otro de los tipos de características que encontramos en los AOVE  son los sabores que dependen de su nivel de intensidad. Si son muy intensos pueden llegar a ser desagradables. Estos sabores pueden proceder de otros elementos externos a las aceitunas, como su contacto con manzanas, hierba recién cortada, hojas verdes, almendras o heno. O pueden ser propias de las propias aceitunas, entre estos sabores encontramos los apagados, ásperos, picantes, dulces o amargos.