Todo aceite, antes de ser comercializado, necesita ser catado para poder clasificarlo. Te enseñamos a catar aceite de oliva virgen extra.
La calidad de los AOVE radica no solo en su grado de acidez, sino también en la puntuación obtenida en un análisis sensorial.
Si bien la acidez puede determinarse a través de métodos químicos, encontrar las pequeñas diferencias entre los distintas variedades requiere de una cata que determine la calidad final. Pero, ¿en qué consisten estas catas? ¿Qué y cómo se analiza? Vamos a intentar responder a estas preguntas.
Catar aceite de oliva virgen extra, ¿cómo se hace?
¿Qué es catar?
Catar es apreciar y analizar con los sentidos las cualidades de un producto. Es probar con atención un producto y, a través del olfato y el gusto, buscar sus posibles defectos y recrearnos con sus virtudes.
Preparación para catar aceite de oliva
Lo primero que el catador debe tener en cuenta son dos elementos de vital importancia: la temperatura y la copa de cata.
La temperatura del lugar tiene que ser lo más aproximada posible a los 28º centígrados. Esta temperatura permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso como el aceite.
La copa de cata debe ser de un color oscuro y opaco, generalmente azul, y con una apertura algo cerrada para que pueda concentrar en su interior el máximo de sustancias aromáticas.
Catar aceite de oliva, el análisis con los sentidos
El aceite de oliva se cata siguiendo los mismos pasos que en la cata de otros productos, como el vino. Estos pasos incluyen:
1. Vista
Es importante valorar el aspecto de los AOVE. Un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente es característico de los buenos aceites. En cambio, se considera aceites defectuosos los que presenten un aspecto turbio, sucio u oscuro.
Otro aspecto a tener en cuenta, aunque no determinante, es el color. La gama de colores que puede adoptar un aceite de oliva abarca desde el verde intenso al amarillo oro. Se consideran defectuosos aquellos aceites que presentan colores atípicos como los rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.
2. Olfato
Tras el análisis visual, se introducen 25 gramos de aceite dentro de la copa de cata. Taparemos la apertura del recipiente para no perder ningún aroma, mientras efectuamos giros rotativos durante 30 segundos. De esta forma el aceite entra en contacto con el aire y sus aromas se expanden con más facilidad.
Posteriormente, se acerca la copa a la nariz, se abre la tapa y se realizan inspiraciones suaves, lentas y profundas. El objetivo es asociar el aroma que se percibe con algún recuerdo y darle nombre, de forma que siempre que perciba ese aroma lo identifique con el elemento evocado en cuestión.
3. Gusto
El siguiente paso es identificar su sabor. Para ello se introduce en la boca unos 5 gramos de aceite, manteniéndolo durante 3 o 4 segundos para calentarlo.
Es importante distribuir el aceite por toda la boca, pues la percepción de los cuatro sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo), así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.
Finalmente, se vacía la boca y se espera unos 30 segundos con el objetivo de apreciar la posible aparición de algún retrogusto. Entre cada cata, y con el objetivo de facilitar la distinción entre uno y otro aceite, los catadores suelen comer un pedazo de manzana o tomar un sorbo de agua.
4. Tacto
Dentro del análisis táctil se debe evaluar el cuerpo del aceite en la boca. Hay que percibir la densidad del producto, que incrementa o disminuye durante la cata. Se valora y considera si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida o acuosa.
5. Equilibrio – Armonía
Este último paso de la cata valora el equilibrio entre aromas y sabores, clasificándolos como:
– Aceites afrutados, que son los que presentan las características más próximas a la clase o tipo de aceituna de la que proceden.
– Aceites equilibrados o armónicos, que son los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
– Aceites desequilibrados o descompensados, que son aquellos en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.
Como veis, el proceso para catar aceite de oliva es similar al de la cata del vino. Requiere años adquirir experiencia, y su función es indispensable para haceros llegar los mejores AOVE y seguir mejorando año tras años nuestros productos. Recordad que si visitáis La Finca Pontezuela podréis participar en una cata y vivir de primera mano esta experiencia sensorial.
