La certificación de calidad por excelencia para identificar un aceite de oliva virgen extra es la Denominación de Origen (D.O). Los aceites de oliva de La Pontezuela están protegidos por la Denominación de Origen Montes de Toledo, que comprende a 103 términos municipales de la comunidad de Castilla La Mancha, 81 de Toledo y 22 de Ciudad Real.
La D.O. Montes de Toledo se encuadra en la cadena montañosa que recibe el mismo nombre en el sur de la provincia de Toledo. En esta zona prima el carácter familiar de las explotaciones olivareras que, si bien no producen tanto como en otras zonas de España, garantizan unos parámetros de calidad y cuidado del producto en todas sus fases.
Los aceites de oliva que ostentan la certificación D.O. Montes de Toledo son seleccionados entre los mejores que se producen en la zona por el panel de cata de la Fundación Consejo Regulador de la D.O. Montes de Toledo. Estos aceites han de requerir una serie de exigencias recogidas en un pliego de condiciones que regula la producción del aceite de oliva desde la recogida de la aceituna hasta su llegada al consumidor. Los reglamentos que rigen las exigencias de esta Denominación de Origen son el REGL. (CE) 187/2000 y (UE) 593/2010.
El comité de certificación garantiza la imparcialidad de la elección de los aceites de oliva protegidos por la D.O. Montes de Toledo. En este comité están representados todos los agentes que intervienen, directa o indirectamente, en la producción del aceite de oliva: productores, envasadores, distribuidores, comerciantes, administraciones públicas, universidades y consumidores.
Sólo quienes reúnen los exigentes requerimientos recogidos en el pliego de condiciones obtienen la marca de conformidad de la D.O. Montes de Toledo, que certifica la autenticidad del aceite de oliva virgen extra en una contraetiqueta. En el caso de que algún productor de aceite de oliva no cumpla los parámetros exigidos se establecerán las sanciones pertinentes, pudiendo llegar a ver retirada su licencia.
La D.O. Montes de Toledo produce únicamente aceite virgen extra, cuyas tonalidades varían en función de la zona y el momento de recolección, que pueden oscilar desde el amarillo con tintes dorados al verde intenso. La extracción del aceite de oliva se realiza a baja temperatura mediante extracción física, lo que mantiene las propiedades de la aceituna intactas y hace que el sabor del aceite de oliva sea único.
En la zona de Montes de Toledo la variedad que más se produce es la Cornicabra, cuyo crecimiento es lento, lo que, unido a que se cultiva en plantaciones tradicionales, hace que el proceso de obtención del aceite de oliva sea cuidado al máximo.
El aceite de oliva virgen extra, con sabor frutado y aromático, que se protege bajo la D.O. Montes de Toledo es delicioso tanto en crudo como para cocinar y es el pilar fundamental de la dieta Mediterránea. Se caracteriza por tener un alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico y su acidez es inferior a 0,7º.
