El frutado del aceite de oliva, ese conjunto de sensaciones olfativas del aceite, que pueden ser de un tipo u otro. ¿Quieres saber cuáles?

El aceite de oliva virgen extra tiene un atributo fundamental, el frutado, ese conjunto de sensaciones olfativas del aceite, que pueden ser de un tipo u otro según la variedad de aceituna que se haya utilizado, que se perciben por vía directa o retronasal y provenientes de un fruto sano y fresco, verde o maduro.

El frutado del aceite de oliva, ¿qué indica?

Y esa procedencia es un síntoma de calidad y una de las principales características a tener en cuenta para clasificar un aceite de oliva. El frutado del aceite de oliva nos recuerda a una fruta fresca y sana, algo que se valora mucho en el AOVE, porque es un rasgo de calidad. No solo nos trae a la memoria las olivas, también puede recordarnos otras frutas como la manzana verde, el plátano, los cítricos, la alcachofa… Una cata de AOVE te traslada al campo y trae a la memoria los árboles frutales, la hierba recién cortada, la huerta, las hierbas aromáticas y mil y un recuerdos.

Es similar a lo que ocurre cuando catas un vino. No solo aprecias el sabor y el color, sino también encuentras recuerdos de otros sabores, de otras frutas o elementos que conforman el espíritu del vino que estás probando.

El frutado del aceite de oliva, ¿qué tipos hay?

Hay dos tipos de frutado de aceite de oliva. Los verdes son aquellos que nos recuerdan a los frutos verdes, a hierba recién cortada, a ramas… suelen provenir de los primeros aceites de la campaña, de olivas que no han madurado. Su color es más verde, por su alta concentración de clorofila y tienen un punto amargo, picante y áspero al paladar, debido a la concentración de sustancias fenólicas, que son las responsables de la característica antioxidante del aceite de oliva virgen extra.

Por su parte, los maduros se asocian a los frutos maduros y a los frutos secos. Su olor es menos intenso y el color es dorado. En ellos han desaparecido prácticamente los antioxidantes y su sabor es más suave, casi dulce.

Como en todo, el frutado del aceite de oliva ha evolucionado y existen otros tipos, que no se pueden englobar en estas dos categorías y que nos traen recuerdos de pera, camomila, frutos rojos, flores, aguacate o vainilla.

Este abanico de sabores y olores influye mucho en cómo usamos el AOVE y también en cuál usamos. Dependiendo nuestro gusto o del tipo de comida que vayamos a hacer, le irá mejor un aceite con un frutado verde o uno maduro. Volviendo otra vez al símil vino, ocurre algo parecido, dependiendo del plato que vayamos a comer, le irá mejor un vino blanco, uno tinto o uno dulce.

Además hay que tener en cuenta la intensidad del frutado del aceite de oliva. El frutado es fundamental para considerar un aceite virgen extra o virgen, por lo que la regulación exige un frutado mínimo para entrar en esa clasificación. Su ausencia impide la comercialización del aceite, ya que lo convierte en no apto para el consumo. Por ello la próxima vez que uses el AOVE en tus platos, párate a pensar un momento qué tipo de frutado tiene y si es el que mejor combina con la comida que estás aliñando, ¡notaras la diferencia!

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